Защо картофите трябва да се накисват преди пържене

Ключови думи: акриламид, флагман, картофи, пържени картофи

Много пържени и печени храни съдържат канцероген, наречен акриламид, но повечето от него се съдържат в чипса, пържените картофи и пържените картофи. Как правилно да пържим картофи, така че да има по-малко акриламид в тях?
 
Акриламидът се появява в хранителните продукти от времето, когато хората са започнали да готвят храна на огън. Това обаче стана известно едва наскоро - през 2002 г., когато група шведски учени за първи път потвърдиха наличието на канцерогенно вещество в пържените и печени храни. То се образува, когато храните, съдържащи въглехидрати, се обработват при температури над 120 °C - поради реакцията на аминокиселината аспарагин с редуциращи захари (особено глюкоза и фруктоза). След като учените проведоха серия от изследвания, се оказа, че твърде високите концентрации на акриламид могат да повлияят негативно на здравето и да имат канцерогенен ефект - обикновено върху репродуктивните органи.

Съвместният експертен комитет на ФАО/СЗО по хранителните добавки (JECFA) проведе сравнителен анализ на данни за разпространението на акриламид в 24 страни, главно в Европа и Северна Америка. Беше заключено, че основните групи храни, съдържащи акриламид, са пържени картофи, картофен чипс, кафе, понички, сладкарски изделия, корнфлейкс (под формата на пръчици) - всички те съдържат нишесте и захари. Но най-високите нива на акриламид са открити в чипса и пържените картофи, твърдят специалистите.

Ето защо експертите съветват обелените картофи да се накиснат във вода за 1-2 часа преди пържене, за да се намали съдържанието на нишесте и съответно количеството образуван акриламид. Също така се препоръчва да нарежете корена на дебели филийки. Проучванията показват, че парчета 14x14 mm съдържат по-малко акриламид, отколкото тънко нарязани парчета 8x8 mm. Освен това не бива да пържите или печете картофите до покафеняване – по-добре докато станат леко златисто кафяви.

Автор: Лора Костова, happy-woman.bg