Цените в ресторантите: усеща се като Западна Европа

В един скорошен петък авторът на тази статия имаше планове за бърза, непретенциозна вечеря с приятел след работа - нищо необичайно. Те обаче пропаднаха, след като общо осем заведения в широкия център на София заявиха по телефона, че нямат нито едно свободно място.

"Другия път се обадете ден-два по-рано", казаха от кварталната пицария, пише Капитал.

Това не е изолиран случай. В последните месеци силно завишените цени в централните столични ресторанти предизвикват масово възмущение в социалните мрежи, но въпреки това те са пълни. Някои ресторантьори казват, че този януари отчитат рекордни обороти (и печалби), при това първият месец на годината традиционно е по-слаб. Необичайното оживление е факт не само в столицата и в големите градове, но и в по-бедни региони - собственик на ресторант в град в Северозападна България например твърди, че в някои дни от месеца приходите там се доближават до тези от обекта му в най-оживения център на София. А докато клиентите са в изобилие, според икономическата теория няма особени причини цените да спадат.

Има, разбира се, обективни причини, които оправдават известен ръст на цените - поскъпването на храните, енергоизточниците, горивата, по-високите заплати в сектора и други повишени разходи, които са в тежест особено на по-малките и бюджетни заведения. "Храни поскъпват с десетки проценти всеки месец. Опитваме да удържим ръста, така че клиентите да могат да си го позволят, но и ние трябва да можем да си позволим минимална поддръжка", казва собственик на малко заведение в Пловдив.

Заведения, където маржовете са по-големи и цените се формират не толкова от разходите, а според търсенето, обаче не изглежда да страдат. "Малка част от поскъпването при нас идва от увеличените цени на храни и други пера. Просто има интерес, резервациите не секват, печалбата расте значително", казва мениджър на ресторант, популярен за по-големи мероприятия. По думите му много собственици в момента се възползват от повишеното търсене и за да наваксат загубите и пропуснатите възможности от времето на пандемията.

"Според мен няма безспорни икономически фактори, които да повишат толкова много цените, колкото виждаме на места", съгласен е и негов колега. Той също смята, че повишеното търсене е сред водещите причини за солидния скок и задържането на цените до границата на търпимост. "Хората в момента искат да излизат, да живеят, да харчат - разбира се, че ресторантьорите се възползват. Заведенията предоставят услуга и тя струва толкова, колкото клиентът е готов да плати", добавя той.

Ценови взрив

Усещането за "скъпо" е субективно - зависи за кого, къде, колко и какво. И все пак значителният скок на цените в менютата е факт, измерим и през статистиката на НСИ - годишната инфлация за 2022 г. в секторите "Обществено хранене" и "Ресторанти, барове и подобни заведения" е около 22% при 7% година по-рано. Това увеличение не е еднакво във всички обекти, не е еднакво и за всички ястия в менютата, но ако все пак се доверим на чисто потребителските наблюдения, то могат да се направят няколко извода.

Ресторантите в ниския и в най-високия клас са заложили на по-малки корекции в цените.

Първите, защото имат ценово най-чувствителни клиенти. А вторите, защото могат да си позволят да поемат известно повишение на разходите при така или иначе високите цени, които поддържат.

Най-осезаемо е поскъпването в заведенията от средния клас в София (особено централната част) и по-големите градове.

Където е концентрирана градската средна класа. Цените в тях за година са се повишили с 30 - 50% за различните категории в менюто и за отделните ястия: салатите и предястията вече са масово в диапазона 14 - 18 лв., основните - между 18 и 30 лв., а десертите доближават 10 лв. Значително увеличение има и при иначе по-достъпните обедни менюта. Супа и салата в един популярен ресторант с обедно меню в центъра на София например в началото на 2022 г. струваше 16 лв., сега е 20 лв.

Едни действат по-плахо - собственик на малко заведение в Пловдив например твърди, че за две години увеличението му е два пъти с по 10%. Други са по-смели - в заведение в кв. "Лозенец" в София за половин година е имало един общ ръст на цените и три частични - за отделни ястия, като поскъпването е средно с 20 - 30%. Трети демонстрират размах: "Преди две години предлагахме ризото с гъби за под 10 лв., сега е 17 лв., салата "Капрезе" бе 7-8, а сега е 14 лв., бургерът скочи от 12.50 на 19 лв., рибай стекът - от 28 на 37 лв. На всички ястия, които се поръчват най-много, им се вдига цената с повече от на останалите", казва мениджър на столичен ресторант.

Цените на напитките на много места за две години почти са се удвоили. "Нормалната" цена за чаша вино в широкия център на София вече е 8-9 лв., а 5-7 лв. струва масова (не крафт) бира. Без да е преувеличено, може да се каже, че сметката за вечеря в центъра на София вече е съизмерима или близка с тази в западноевропейски ресторант от подобен клас.

Фактът, че заведенията са пълни, макар покупателната способност в България да остава под средната за ЕС дори при високата динамика на заплатите, води към няколко извода.

Единият е, че и в България тенденцията за "лудото харчене" след пандемията и по време на обезценяващи се пари е факт, както и в много други части на Европа и света. Вторият е, че има разтваряща се ножица сред доходите на т.нар. средна класа в България: хората с доходи в горната граница пълнят ресторантите въпреки завишените цени и това оказва натиск за общото поскъпване на заведенията; а за групата с по-изоставащи доходи вечеря навън става не толкова достъпно удоволствие.

Последното не е добра новина от социална и културна гледна точка - храненето навън не е просто лукс или необходимост, то е важна част от модерния живот и е също така удоволствие, свобода, място и време за общуване, от които сега част от хората ще се лишат.

Поскъпването: обективно или не съвсем

Факт е, че разходите на ресторантите по някои пера се увеличиха в последната година, друг е въпросът, че тяхната роля във формирането на цените е много относителна. Продукти, комунални услуги и заплати често формират около ¾ от крайната цена в малките семейни и бюджетни заведения и места за бързо хранене. В средния и високия клас делът им спада до нива, които са много индивидуални - зависи от популярността, локацията и помещението, публиката, конкуренцията, качеството на използваните продукти и т.н. Така е невъзможно да се посочи каква част от поскъпването в менютата е "обективна".

Поскъпването на храните е безспорно. Групи продукти като брашната и зърнените храни, олиото, някои зеленчуци, млечните продукти, яйцата, телешкото и други отчетоха пикови цени в различни периоди. Най-голям бе скокът на продуктите в средния клас, които са и масово ползвани в заведения.

Има начини обаче част от ефектите от скъпите храни да се минимализират, казват ресторантьори, до които "Капитал" се допита. Например винаги има производители, които търсят по-добри позиции на пазара с по-конкурентни цени. "Марката краве сирене, което ползвам от години, поскъпна почти двойно. Замених го с козе - по-деликатесно, по-качествено и по-евтино", казва собственик на бистро в София. Малките заведения са много по-гъвкави в това отношение, докато големите може и да са по-ограничени от дългосрочни договори с доставчици, но за тях пък има значителни отстъпки за количества, промоции и т.н.

Има и някои ефективни, макар некоректни "трикове". "Много колеги заменят продукти с по-евтини - например вместо пармезан слагат друго твърдо сирене от по-нисък клас. Намаляват се порции или се пести от продукти - три маслини вместо пет, пет гъби вместо седем и т.н.", споделя мениджър на ресторант. Колкото и индивидуално да е усещането за качество, в много от ресторантите спадът му е отчетлив, а това влошава потребителското преживяване. Ако досега си привличал клиенти именно с качество, компромисите с него очевидно не са добра стратегия. Но пък и продуктите в по-високия клас всъщност не са така засегнати от поскъпването.

Има дори по-мащабни стратегии за "пестене": "В италианската кухня например с базови и евтини продукти - брашно, паста, ориз, се правят много популярни и търсени ястия. Не е случайно, че напоследък се инвестира в пицарии и италиански ресторанти - ниски разходи, голям марж", казва мениджърът на ресторант.

Ресторантьори често оправдават вдигането на цените със скъпия ток. Тук нещата не са еднозначни. Рязкото поскъпване на електроенергията започна още в края на 2021 г., когато бяха приети и частични механизми за компенсация на бизнеса. В средата на 2022 г. бе приет и таванът от 250 лв. за MWh, който от тази година е 200 лв./MWh. Именно той е причината сметките да са сравнително консистентни в рамките на самата 2022 г.

На годишна база обаче има известно повишение. В някои месеци то е доста голямо - например през януари 2022 цената на тока е със 160% по-висока спрямо януари 2021 след компенсациите. Пикът е през март 2022, в който сметките са почти 4 пъти по-високи спрямо предходния март. През втората половина на годината обаче този ръст постепенно изчезва и в края 2022 г. всъщност сметките са по-ниски, отколкото в края на 2021 г.

Друг е въпросът, че ресторантьорите могат да спестят дългосрочно много, ако инвестират в енергоспестяващи уреди и други мерки за енергийна ефективност.

Ръстът в заплатите на персонала също не може да бъде отречен. Намаляването на ДДС от 20 на 9% през 2020 г. за храни, консумирани на място в заведенията, бе направено с условие да се повиши минималният осигурителен праг за сектора от 610 на 800 лв. Това се случи и бе причината цените за крайните клиенти да не спаднат тогава. Мярката обаче не повиши задължително реалните заплати на персонала, голяма част от които се дават под масата.

Реалното повишение на заплатите дойде от изострената конкуренция след големия отлив на кадри от бранша по време на пандемията. Недостигът на хора постави готвачи и сервитьори в силна позиция да поискат повече пари. В последните месеци и самата висока обща инфлация налага корекция на доходите във всички сектори.

Според представители на бранша реалното увеличение на заплатите в ресторантите е средно около 30% в последните две години. По-сериозен е ръстът на почасовото заплащане. "Преди средната ставка бе към 8 лв. за час, сега е 12 - 15 лв., а в някои заведения достига и 20 лв.", казва мениджър на ресторант.

Ричард Алибегов, собственик на верига и председател на една от асоциациите на ресторантьори, наскоро за пореден път разбуни духовете с арогантната идея за задължителен бакшиш (разписан в закон) 10%. Факт е, че заради високите цени клиенти ограничават бакшишите и това удря доходите на персонала. Но освен че е непопулярна и нетипична за Европа, подобна мярка е трудно приложима, още по-трудно се контролира и отваря много опции за злоупотреби. Не на последно място - не клиентите, а собствениците на заведения са длъжници на работниците си, които държаха дълги години предимно в сивия сектор - с минимални доходи и осигуровки.

В добавка има и други завишени разходи за сектора: дори след понижението в последните месеци горивата все още са с високи цени; някои наеми са увеличени; ръст има и при услуги като пране, чистене, поддръжка на помещения, ремонти и т.н.

Ще останат ли високите цени

Ресторантьори, които са лоялни към клиентите си, реагират гъвкаво. "От октомври досега съм повишил цените веднъж - след резкия скок при яйцата. Сега цените на този и други продукти спадат и стига тенденцията да се задържи поне три-четири седмици, ще намаля цените", казва собственик на заведение с редовни клиенти.

Той обаче не очаква това да се случи масово в скоро време и смята, че дори да бъдат коригирани леко надолу след успокояването на инфлацията при продуктите, по-високите цени в голяма степен ще останат.

Други също споделят подобни очаквания - особено при популярните заведения и в градове и квартали с по-платежоспособни клиенти. "Цените ще спаднат, когато заведенията спрат да се пълнят", простичко обобщава негов колега.

Но едва ли някога ще се върнат на предишните нива - най-малко защото и доходите на хората са пораснаха, а много психологически граници за цените в менютата бяха счупени.